為了深入了解當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)的獨特性、代表性和歷史價值，更好的傳承和保護珍貴的非遺文化，7月15日，拾遺社會實踐隊隊員來到了寧津縣長官鎮(zhèn)，參觀并學(xué)習(xí)省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)王家園子醋的釀造文化。
王家園子醋傳統(tǒng)釀造技藝屬于“山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，被評為“山東老字號”、“山東省著名商標(biāo)”。整個制作過程經(jīng)過六十余道工序，百年工藝，純手工制作。

王家園子，是一個古老的村名，清代天命年間，王家園子祖先就已經(jīng)開始釀造棗米香醋，600余年祖祖輩輩堅持手工純糧釀造。直到今天，王家園子醋的釀造手藝已經(jīng)傳到第十九代孫王書東的手中。

一般釀醋必須用糧食發(fā)酵、制作，主要原料有大米、小麥、高粱、小米等，而王家園子棗米香醋的主要原料為樂陵金絲小棗和優(yōu)質(zhì)小米，目前在中國屬于獨家技藝。選料不同，味覺體驗也是獨樹一幟。樂陵金絲小棗核小皮薄，果肉豐滿，肉質(zhì)細膩，鮮棗呈鮮紅色，肉質(zhì)清脆，甘甜而略具酸味。具有豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值，可滋補身體和輔助治療脾胃虛弱，消化不良，肺虛咳嗽，貧血等病癥的功能。小米含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪和維生素，它不僅供食用，入藥有清熱、清渴，滋陰，補脾腎和腸胃，利小便、治水瀉等功效。兩者結(jié)合米香結(jié)合金絲小棗棗香醇厚，口感獨特，營養(yǎng)豐富。

采訪過程中，王書東向隊員介紹了王家園子醋獨特的釀造步驟。首先把原料清洗干凈，將原料一層層鋪到蒸鍋中，一層高粱、一層金絲小棗、一層高粱、一層小米，層層鋪陳，細細蒸煮。待蒸熟的糧食溫涼至38度時，入缸，加入菌曲，進入淀粉糖化及酒精發(fā)酵階段。封好蓋，溫度控制在28—33度之間，經(jīng)過7天發(fā)酵，酒精發(fā)酵是糧食的第一次蛻變。然后拌糠，來到醋發(fā)酵車間，經(jīng)歷第一次醋化。每天要倒坯，翻坯，需要14天的時間�？刂坪檬覂�(nèi)溫度，溫度的變化會對醋的口感和質(zhì)量產(chǎn)生影響。醋料發(fā)酵成熟后，加入食鹽，在室外接受陽光漫長地“洗禮”，“享受”第二次醋化的過程，這個過程需要一年的時間。醋醅舒適地享受了一年的日光浴后來到淋醋車間，進入醋缸，用100度開水浸泡12小時，流出的醋再倒回缸中，如此反復(fù)多次，直到醋變清澈，最后經(jīng)過殺菌、灌裝等環(huán)節(jié)，美味的棗米香醋就制成了。漫長的固態(tài)發(fā)酵，大自然的神奇造物，不但讓棗米香醋醋汁清澈、清甜酸香、滋味醇厚、回味綿長，而且賦予了它多種營養(yǎng)物質(zhì) 。面對環(huán)境的不斷變化，王書東表示工藝的具體細節(jié)也要與時俱進，“糧食產(chǎn)量高了，糧食特質(zhì)變了，水質(zhì)和氣溫也變了，制作方法自然也不能墨守成規(guī)。”

“行業(yè)內(nèi)經(jīng)營勾兌醋，四五個人一天能出30噸，而王家園子100個人滿負(fù)荷干，平均每天才能出七八噸糧食醋。”面對巨大的利潤差距，王書東始終堅持使用傳統(tǒng)工藝，追求產(chǎn)品品質(zhì)。俗話說“酒香不怕巷子深”，盡管王家園子醋品質(zhì)出眾，但面對著原材料的成本越來越高，人工成本不斷提升的難題，王家園子醋傳人王書東在經(jīng)營環(huán)節(jié)上遇到了很大問題，造出的醋始終打不開外地市場，無法帶來更高的商業(yè)利潤，王書東也曾想到過放棄。后來，在當(dāng)?shù)卣�府了解情況后，書記、鎮(zhèn)長親自跑銀行幫助王書東申請貸款，解了燃眉之急。與此同時，在縣委縣政府的大力幫助下，王家園子醋在2014年、2016年先后獲得了山東老字號與山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等榮譽稱號。
現(xiàn)在，王書東的兒子，王家園子醋第二十代傳承人王磊已經(jīng)繼承了父親的衣缽，投入到手工醋品生產(chǎn)的事業(yè)當(dāng)中。作為年輕人，王磊更是懂得利用互聯(lián)網(wǎng)進行宣傳，通過微信視頻號、知乎等平臺擴大王家園子醋的影響力。王書東鄭重承諾：一定繼承優(yōu)秀的傳統(tǒng)手工技藝，守護好我們的品牌，發(fā)揚傳統(tǒng)手工技藝的優(yōu)勢，讓傳統(tǒng)手工技藝在我們手中發(fā)揚光大。同時牢記振興傳統(tǒng)工藝 助力精準(zhǔn)扶貧的宗旨，帶領(lǐng)更多的人通過繼承傳統(tǒng)手工技藝發(fā)家致富。父子兩人也將繼續(xù)將王家園子品牌做大做強，讓百姓能夠繼續(xù)品嘗到手工匠人造出的優(yōu)質(zhì)醋品。
撰稿人：劉欣玥
拾遺社會實踐隊
指導(dǎo)老師：于運清