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我在寶應(yīng)看非遺

7月8日至7月11日,南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院“食遇非遺,潮流新文化”暑期社會實踐團走進揚州寶應(yīng),縱覽當?shù)靥厣沁z文化。實踐團通過走訪寶應(yīng)縣及其各優(yōu)美鄉(xiāng)鎮(zhèn),探索非遺文化與現(xiàn)代發(fā)展的結(jié)合點,圍繞寶應(yīng)縣當?shù)胤沁z文化進行了解學習,親自體驗文化與創(chuàng)新相結(jié)合創(chuàng)造出的眾多非遺文化瑰寶。在此,我們將通過兩期推送分別向大家介紹當?shù)貥O具有特色和民族價值的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

寶應(yīng)錘藕是江蘇揚州寶應(yīng)的特色菜,曾以“淮揚菜系列之當家菜”入選“國菜”系列。鵝毛雪片藕粉是寶應(yīng)藕粉的專稱,因為形狀呈現(xiàn)片片的,薄薄的,白白的,像雪花飄落一樣,所以叫鵝毛雪片藕粉。在“中國荷藕之鄉(xiāng)”寶應(yīng)縣,《寶應(yīng)縣志》對藕粉的記載頗豐。傳說乾隆從京杭大運河南巡,途經(jīng)寶應(yīng),正逢冬季,與紀曉嵐看見路邊藕粉片片雪白飽滿,似片片碎瓊亂玉,熠熠發(fā)光。乾隆皇帝吃后贊不絕口,并對紀曉嵐說:“立即通知縣令,將這鵝毛雪片定為皇室貢品。”自此以后,寶應(yīng)的“鵝毛雪片”藕粉走進了皇宮,有幸成為了皇室的御用貢品。如今鵝毛雪片更是遠銷世界各地。2009年,寶應(yīng)捶藕和鵝毛雪片制作技藝被列入第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。寶應(yīng)傳統(tǒng)的手削藕粉“鵝毛雪片”,需采用當?shù)?1月的粉藕制作。從采藕至成品,要經(jīng)磨藕、過濾、沉淀、手工削片、晾曬等16道工序,缺一不可。十斤蓮藕,八兩粉,吃到的都是精華。

讓我們看看具體步驟吧。
擇藕:“擇藕”標準可以用四個字概括:“大藕節(jié)長”。大藕雜質(zhì)少、藕節(jié)長代表藕的成熟度高。其中九孔蓮藕最為上乘。
清洗:挑選好蓮藕之后,對藕進行人工清洗、去結(jié),確保表面泥沙被洗凈,以保證藕粉的純度與口感。
搓粉:是十分重要的一道工序。為了最大程度地保證藕粉的純度與細膩口感,需要人工手動搓粉,用手捏住藕段,用力來回搓擦,十分費時費力。
過濾:將藕搓成碎末狀后,經(jīng)過數(shù)道夏布過濾,最后用細紗布篩再濾一次,除去藕渣。藕粉會慢慢沉底,待沉淀積實以后,才能得到純度最高的藕粉塊。
削片:講究快、薄、勻,薄如鵝毛,粉片齊整,曬的時候才能均勻受熱,方便保存,是最有難度的環(huán)節(jié)。熟練的老師傅手起刀落,輕輕將粉塊削成薄片,鵝毛般的雪片一片一片地飄落,指尖輕捻如胭脂般順滑。

作為第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),寶應(yīng)氾水長魚面以氾水地名命名,長魚又稱黃鱔,經(jīng)過烹飪、熬制,河鮮與面條在湯鍋中相遇,湯汁濃濃,味道鮮美,一道獨具特色的水鄉(xiāng)美食從此傳開。氾水境內(nèi)水產(chǎn)資源豐富,獨特的地理環(huán)境給魚類提供了生存環(huán)境,尤其長魚(黃鱔)更為繁盛。氾水長魚面選用野生長魚,用開水燙過后,劃肉剔骨,分油炸長魚和水煮長魚兩種。水煮長魚面兌上湯料,放入手搟面條稍加文火煮沸,配以韮菜、胡椒面即可食用。油炸長魚面,將長魚分為魚脊和魚腹,用純菜籽油煎炸成彎曲狀、金黃色,撈出用文火煨200分鐘左右至長魚完全回軟,再將煮好的七成熟的手搟面條放入長魚湯中,加入少許韭菜或青菜煮2分鐘左右起鍋。時下,氾水長魚面已成為里下河地區(qū)著名的美食之一,在全國享有盛譽。通過對長魚面原材料、輔助材料、烹調(diào)佐料不斷創(chuàng)新,制作工藝不斷改進,氾水長魚面的口味也越來越好。
    作者:大學生新聞網(wǎng)    來源:大學生新聞網(wǎng)
    發(fā)布時間:2024-08-01    閱讀:
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