7月8日至7月11日，南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院“食遇非遺，潮流新文化”暑期社會實踐團走進揚州寶應(yīng)，縱覽當?shù)靥厣�非遺文化。實踐團通過走訪寶應(yīng)縣及其各優(yōu)美鄉(xiāng)鎮(zhèn)，探索非遺文化與現(xiàn)代發(fā)展的結(jié)合點，圍繞寶應(yīng)縣當?shù)胤沁z文化進行了解學習，親自體驗文化與創(chuàng)新相結(jié)合創(chuàng)造出的眾多非遺文化瑰寶。在此，我們將通過兩期推送分別向大家介紹當?shù)貥O具有特色和民族價值的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

寶應(yīng)錘藕是江蘇揚州寶應(yīng)的特色菜，曾以“淮揚菜系列之當家菜”入選“國菜”系列。鵝毛雪片藕粉是寶應(yīng)藕粉的專稱，因為形狀呈現(xiàn)片片的，薄薄的，白白的，像雪花飄落一樣，所以叫鵝毛雪片藕粉。在“中國荷藕之鄉(xiāng)”寶應(yīng)縣，《寶應(yīng)縣志》對藕粉的記載頗豐。傳說乾隆從京杭大運河南巡，途經(jīng)寶應(yīng)，正逢冬季，與紀曉嵐看見路邊藕粉片片雪白飽滿，似片片碎瓊亂玉，熠熠發(fā)光。乾隆皇帝吃后贊不絕口，并對紀曉嵐說：“立即通知縣令，將這鵝毛雪片定為皇室貢品。”自此以后，寶應(yīng)的“鵝毛雪片”藕粉走進了皇宮，有幸成為了皇室的御用貢品。如今鵝毛雪片更是遠銷世界各地。2009年，寶應(yīng)捶藕和鵝毛雪片制作技藝被列入第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。寶應(yīng)傳統(tǒng)的手削藕粉“鵝毛雪片”，需采用當?shù)?1月的粉藕制作。從采藕至成品，要經(jīng)磨藕、過濾、沉淀、手工削片、晾曬等16道工序，缺一不可。十斤蓮藕，八兩粉，吃到的都是精華。

讓我們看看具體步驟吧。
擇藕：“擇藕”標準可以用四個字概括：“大藕節(jié)長”。大藕雜質(zhì)少、藕節(jié)長代表藕的成熟度高。其中九孔蓮藕最為上乘。
清洗：挑選好蓮藕之后，對藕進行人工清洗、去結(jié)，確保表面泥沙被洗凈，以保證藕粉的純度與口感。
搓粉：是十分重要的一道工序。為了最大程度地保證藕粉的純度與細膩口感，需要人工手動搓粉，用手捏住藕段，用力來回搓擦，十分費時費力。
過濾：將藕搓成碎末狀后，經(jīng)過數(shù)道夏布過濾，最后用細紗布篩再濾一次，除去藕渣。藕粉會慢慢沉底，待沉淀積實以后，才能得到純度最高的藕粉塊。
削片：講究快、薄、勻，薄如鵝毛，粉片齊整，曬的時候才能均勻受熱，方便保存，是最有難度的環(huán)節(jié)。熟練的老師傅手起刀落，輕輕將粉塊削成薄片，鵝毛般的雪片一片一片地飄落，指尖輕捻如胭脂般順滑。

作為第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，寶應(yīng)氾水長魚面以氾水地名命名，長魚又稱黃鱔，經(jīng)過烹飪、熬制，河鮮與面條在湯鍋中相遇，湯汁濃濃，味道鮮美，一道獨具特色的水鄉(xiāng)美食從此傳開。氾水境內(nèi)水產(chǎn)資源豐富,獨特的地理環(huán)境給魚類提供了生存環(huán)境，尤其長魚（黃鱔）更為繁盛。氾水長魚面選用野生長魚，用開水燙過后，劃肉剔骨，分油炸長魚和水煮長魚兩種。水煮長魚面兌上湯料，放入手搟面條稍加文火煮沸，配以韮菜、胡椒面即可食用。油炸長魚面，將長魚分為魚脊和魚腹，用純菜籽油煎炸成彎曲狀、金黃色，撈出用文火煨200分鐘左右至長魚完全回軟，再將煮好的七成熟的手搟面條放入長魚湯中，加入少許韭菜或青菜煮2分鐘左右起鍋。時下，氾水長魚面已成為里下河地區(qū)著名的美食之一，在全國享有盛譽。通過對長魚面原材料、輔助材料、烹調(diào)佐料不斷創(chuàng)新，制作工藝不斷改進，氾水長魚面的口味也越來越好。